Radici ed erbe nell'aperitivo: il fascino della componente botanica

Ogni aperitivo ha una parte che non si vede: le erbe e le radici. Sono loro a dare la nota amaricante, la profondità, il profumo che resta dopo il sorso. Anche l'Aspritz nasce da qui: la sua base è un aperitivo di nostra produzione, ottenuto per infusione di erbe e radici insieme agli agrumi della Costiera Amalfitana.

Dalla bottega dell'erborista al bancone

La parola «aperitivo» viene dal latino aperire, aprire: è ciò che apre l'appetito. Molti liquori a base di erbe nacquero come preparazioni da speziale e solo col tempo diventarono bevande da condividere. Una data simbolo è il 1786, quando a Torino l'erborista Antonio Benedetto Carpano preparò uno dei primi vermouth italiani, con vino, erbe e spezie.

Nell'Ottocento la cultura dei bitter si diffuse nei caffè delle città del Nord: nel 1860 Gaspare Campari aprì la sua prima attività a Novara, poi trasferita a Milano. A Venezia, nel 1920, i fratelli Pilla crearono il Select con una ricetta segreta di una trentina di erbe, che sarebbe diventato l'ingrediente tipico dello spritz veneziano.

Cosa portano radici ed erbe

Ogni casa custodisce la propria ricetta, ma alcuni ingredienti ricorrono spesso nella famiglia dei bitter e degli amari. Qualche esempio, per capire la categoria:

• Radice di genziana: un amaro deciso e persistente, e un colore dorato.
• Radice di rabarbaro: dolce all'inizio, poi un amaro profondo.
• Corteccia di china: amaro e una leggera astringenza.
• Radice di angelica: una dolcezza legnosa, con un amaro che arriva più tardi.
• Scorze di agrumi: luminosità e profumo, che equilibrano l'amaro e il dolce.

Sono esempi della categoria, non la nostra ricetta: quali erbe e quali radici entrano nell'Aspritz, e in che misura, resta un segreto di casa.

Il gioco dell'equilibrio

In un buon aperitivo la componente botanica non deve coprire tutto il resto. Deve dare struttura: un amaro che sostiene la dolcezza, un profumo che si apre con il ghiaccio e con le bollicine. È un equilibrio che si costruisce per prove, assaggio dopo assaggio.

Nell'Aspritz lo cerchiamo così: erbe e radici danno la profondità, gli agrumi il profumo, l'Asprinio di Aversa spumante la freschezza. Il risultato lo descriviamo con quattro parole: profumato, agrumato, dolce ma pulito, fresco al palato.